L'Académie des arts culinaires forme les meilleurs chefs nécessaires pour nourrir les millions de touristes internationaux qui visitent le pays, écrit Daniel Kalinaki.

Le tourisme est le pouls de l'économie cambodgienne. Le nombre de touristes internationaux visitant le pays d'Asie du Sud-Est est passé de 300 000 en 1998 à 6,6 millions en 2019, selon le ministère du Tourisme. 

Attirés par les temples historiques d'Angkor Wat, un site de 400 kilomètres carrés classé au patrimoine mondial de l'UNESCO, et par les hôtels de luxe et les casinos en bord de mer à Sihanoukville, les touristes représentent plus des trois quarts des exportations de services du Cambodge, et un cinquième des exportations totales de biens et services.

La croissance du tourisme a stimulé les investissements dans les infrastructures de soutien, notamment l'autoroute de Sihanoukville, d'une valeur de 2 milliards de dollars, l'aéroport international de Phnom Penh, d'une valeur de 1,5 milliard de dollars, et deux aéroports plus petits, d'une valeur de plusieurs millions de dollars, situés ailleurs dans le pays. Cela a déclenché des investissements privés dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, réaffirmant le plan directeur du gouvernement cambodgien pour le développement du tourisme, qui vise à faire du pays une destination pour les touristes haut de gamme qui dépensent plus.

Cependant, l'investissement dans l'industrie du tourisme nécessite du personel pour fonctionner, notamment des chefs haut de gamme pour travailler dans les cuisines des hôtels et des restaurants. Mais les grands chefs capables de servir une cuisine de classe mondiale à des touristes exigeants ont toujours été difficiles à trouver, explique Pierre Tami, qui est arrivé au Cambodge en tant que diplomate en 1990.

"Les gens venaient de la rue pour nettoyer les restaurants et se transformaient rapidement en chefs", dit-il, "mais ils manquaient de formation en matière de gestion sûre et hygiénique de la nourriture ainsi que de planification et de création de menus."

Les quelques chefs formés professionnellement étaient constamment débauchés d'un établissement à l'autre, laissant un goût amer dans la bouche des propriétaires d'établissements et de leurs clients.

Tami, qui est devenue un entrepreneur à vocation sociale après avoir quitté le service diplomatique, a vu une opportunité de former des chefs pour combler cette lacune. "On m'a dit qu'il était impossible de créer l'école", raconte-t-il. Secoué mais pas ému, il est allé de l'avant avec un cocktail de partenaires.

Dès 2014, les travaux ont commencé pour rénover un édifice au cœur de Phnom Penh et l'équiper en matériel de cuisine, avec le soutien du programme de diversification et d'expansion des exportations au Cambodge II du Cadre intégré renforcé.

L'Académie suisse de gestion hôtelière de Lucerne a été engagée comme partenaire technique pour élaborer le programme d'études et veiller à ce que les étudiants cambodgiens reçoivent la même formation hôtelière de classe mondiale que celle suivie par leurs pairs en Suisse et ailleurs.

Lors de son ouverture en 2017, l'Académie d'art culinaire de Phnom Penh était la première de ce type au Cambodge. Le premier lot de 29 étudiants a été admis dans le cadre d'un programme de diplôme de deux ans, suivi par 51 autres étudiants quelques mois plus tard, et 103 un an plus tard. Au début de l'année 2022, 436 étudiants, dont certains venus de l'extérieur du Cambodge, avaient obtenu leur diplôme.

La cuisine au service des carrières

Tit Makara, une Cambodgienne d'une vingtaine d'années, a toujours aimé cuisiner. Aussi, dès qu'elle a terminé ses études secondaires, Makara est passée directement de la salle de classe à la cuisine.

Makara a été l'une des premières femmes diplômées du programme de l'Académie d'art culinaire. Après des stages, dont un au Moyen-Orient, elle est rentrée au Cambodge et a créé, avec un autre diplômé de l'académie, une pâtisserie pendant la pandémie de Covid-19.

L'entreprise de pâtisserie étant désormais rentable et confiée à son collègue, Makara a rejoint l'académie en tant que formatrice junior pour enseigner à la prochaine génération de chefs cambodgiens. "Je sais combien c'est difficile au début", dit-elle, "mais je veux montrer aux autres que c'est possible".

Bien qu'elle n'ait que quelques années d'existence, l'école de cuisine dégage déjà un doux parfum de réussite. Selon un audit du programme, 95 % des diplômés ont une opinion positive de la qualité et de l'efficacité de l'académie. Le salaire de départ des diplômés est environ deux fois supérieur à celui des diplômés d'autres instituts de formation professionnelle, et la demande pour les chefs formés dépasse de loin l'offre.

L'académie, qui compte aujourd'hui 25 membres du personnel, a maintenant, en plus du diplôme de deux ans, mis en place cinq cours de perfectionnement et six cours de courte durée pour les stagiaires en cours d'emploi.

Pour Tami, il est question de fournir des salaires et idéaux plus élevés. "Il s'agit de donner de la dignité aux gens en leur donnant les compétences qu'ils peuvent utiliser pour trouver un emploi et gagner un revenu décent, plutôt que de les transformer en travailleurs pauvres", explique-t-il.

Le concept ayant fait ses preuves, l'attention se porte désormais sur l'expansion et la durabilité. Tami reproduit le modèle en Afghanistan, et des partenaires en Indonésie, au Myanmar et en Inde s'y intéressent - preuve que d'autres pays en développement peuvent accroître et diversifier leurs recettes d'exportation en améliorant les compétences et les revenus des secteurs du tourisme et de l'hôtellerie.

Le Cambodge offre également des leçons en matière de durabilité. L'académie a été créée sous la forme d'un partenariat public-privé, mais elle a été reprise par les acteurs du secteur du tourisme et de l'hôtellerie au Cambodge. "Cela signifie qu'ils peuvent bénéficier de financements publics tout en la gérant comme une entité du secteur privé," précise Tami. 

En 2019, le gouvernement cambodgien a estimé qu'il y avait 800 000 personnes employées dans le secteur du tourisme et a annoncé des plans pour porter ce nombre à un million. Ces plans ont été, comme ailleurs, freinés par la pandémie de coronavirus - Chhay Sivlin, responsable de l'Association cambodgienne des agents de voyage estime que 3 500 lieux ont fermé en raison de la pandémie de Covid-19.

La réouverture de l'économie réchauffe à nouveau les choses. Quatre-vingt-quinze mille touristes internationaux ont visité le pays au cours des deux premiers mois de 2022, soit une augmentation de 131 % par rapport à l'année précédente, et ce nombre continue de croître à mesure que les économies des autres pays lèvent les restrictions sur les voyages.

La Banque mondiale estime que le nombre de personnes vivant sous le seuil de pauvreté au Cambodge a diminué de 1,9 % chaque année entre 2009 et 2019. Le tourisme est la clé de cette transformation économique.

Un emploi sur quatre créé au Cambodge l'est dans le secteur du tourisme et de l'hôtellerie. Des initiatives comme l'académie, qui améliorent les compétences des travailleurs, leur permettent de gagner plus d'argent, de dépasser le seuil de pauvreté et d'améliorer le niveau de vie général.

Avec ses temples et ses paysages à couper le souffle à Siem Reap, Angkor Wat et ailleurs, le Cambodge reste une attraction de premier ordre et une fête de l'âme pour les touristes. Et lorsqu'ils s'attablent dans l'un des nombreux centres de villégiature et restaurants du pays, ils sont de plus en plus nombreux à se régaler entre les mains de chefs comme Makara, formés à l'académie.